PER IL PAN DI SPAGNA:
Iniziare con la preparazione del pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e mettere questi ultimi in una ciotola capiente.
Montare a neve a media velocitร con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungere 1/3 di zucchero e continuare a montare; dopo 2-3 minuti aggiungere un altro terzo di zucchero e dopo altri 2-3 minuti lโultimo terzo.
Sempre sbattendo, unire i tuorli uno alla volta e sbattere ancora per 5 minuti.
NB In totale si dovrร mescolare per almeno 20 minuti: questo tempo servirร per riempire il composto di bolle dโaria che sostituiranno lโazione del lievito, mancante in questa ricetta.
Aggiungere i semini interni di unaย bacca di vaniglia e un pizzico di sale; infine setacciare allโinterno del composto la farina con la fecola. Amalgamare delicatamente con una spatola o con un cucchiaio di legno: mescolare dal basso verso lโalto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare una teglia rettangolare di cm 17 x cm 24 (oppure imburrare e rivestire di carta forno) e versare dentro il composto.
Cuocere il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180ยฐ per circa 40 minuti; se si utilizza un forno ventilato, a 160ยฐ per circa 30-35 minuti. La superficie dovrร diventare dorata, se tendesse a scurirsi, coprire la tortiera con un foglio di alluminio.
Prima di estrarre dal forno, fare la prova stecchino*; quindi lasciare intiepidire.
Una volta freddo, estrarre il pan di Spagna dallo stampo e lasciare raffreddare il tutto su una gratella.
PER LA CREMA DI RICOTTA:
Questa crema tanto semplice quanto golosa, servirร come base per i vari strati dello zuccotto e per la decorazione finale.
Mettere la ricotta dentro un colino a maglie strette posto sopra una ciotola e lasciare scolare e perdere il siero in eccesso per almeno unโora in frigorifero. Meglio, se รจ possibile, la sera prima dellโutilizzo.
Mettere la ricotta scolata dentro ad un cutter (robot da cucina munito di lame) assieme allo zucchero e alla vaniglia. Frullare fino a quando si otterrร una crema liscia, densa e vellutata.
PER LA CREMA DI RICOTTA BIANCA:
Mettere 850 g di crema di ricotta in una ciotola ed incorporare il cioccolato gianduia e lโarancia candita tagliati in piccoli pezzetti.
Amalgamare per bene e mettereย da parte in frigorifero.
PER LA CREMA DI RICOTTA AL GIANDUIA:
Scaldare la panna e versare sul cioccolato gianduia tritato; mescolare per scioglierlo completamente.
Far raffreddare e unire il tutto a 300 g di crema di ricotta. Frullare con un frullatore ad immersione per rendere omogenea la crema e metterla da parte in frigorifero.
PER LโASSEMBLAMENTO:
Prendere uno stampo a semisfera o una ciotola della capienza di 2 lt, foderare con della pellicola alimentare facendola debordare di qualche cmย ( i cm in piรน serviranno per afferrare la pellicola e per estrarre successivamente lo zuccotto dallo stampo).
Tagliare il pan di Spagna a fette dello spessore di 2 cm, eliminare accuratamente i bordi scuri e foderare lo stampo con le fette fino a ricoprirlo interamente senza lasciare fori. Con un coltellino pareggiare i bordi tagliando il pan di spagna perpendicolarmente.
Versare lโAlchermes in una ciotolina e con lโaiuto di un pennello, inzuppare la parte interna del pan di spagna senza farlo penetrare oltre la metร del pan di spagna stesso.
Prendere la crema di ricotta bianca e rivestire il pan di spagna, lasciare una conca al centro; per ottenere una semisfera piรน precisa, rivestire una ciotolina con la pellicola trasparente esattamente come รจ stato fatto in precedenza. Premere delicatamente sulla crema di ricotta, togliere la ciotolina e mettere lo zuccotto in freezer a rassodare per mezzโora.
Trascorso il tempo indicato, estrarre lo zuccotto e riempire la conca con la crema di ricotta al gianduia e mettere qua e la, in modo armonioso, le ciliegine candite. Spennellare le strisce di pan di spagna rimaste con lโAlchermes (solo da una parte) e poi chiudere lo zuccotto adagiando le strisce con la parte rossa verso lโinterno.
Premere molto delicatamente il pan di Spagna verso il basso per assestare tutti gli ingredienti e poi sigillare lo stampo dello zuccotto con della pellicola.
Mettere lo zuccotto in freezer per 3-4 ore o per tutta la notte e poi tirare fuori il tutto un paio di ore prima di servirlo.
PER LA DECORAZIONE:
Il giorno dopo, sformare lo zuccotto delicatamente, riporre su un piatto da portata, cospargere con abbondante cacao amaro in polvere setacciato fino a ricoprire lโintera superficie.
Mettere la restante crema di ricotta in una sac a poche munita di bocchetta stellata e spremere sulla base dello zuccotto dei ciuffetti. Sui ciuffetti, adagiare alternandoli, una dama di cioccolato gianduia e una ciliegina candita.
Il tuo zuccotto รจ pronto per essere gustato in tutta la sua bontร !
NOTE:
** Prima di sfornare il dolce verificare la cottura con la prova stecchino: inserireย uno stecchino sottile al centro del dolce in due/tre punti e se, estraendolo, rimarrร asciutto significherร che la torta รจ perfettamente cotta. In caso contrario prolungare la cottura per altri 5 minuti, poi ripetere la prova.