Zuccotto Toscano al Gianduia

80 Minuti
Difficile

Ingredienti

INGREDIENTI PER UNO STAMPO A SEMISFERA DELLA CAPIENZA DI 2 l, (diametro di 20 cm e h di 10 cm dal centro), -, PER IL PAN DI SPAGNA per uno stampo rettangolare da cm 24×17 cm, uova medie 5 (250 g), zucchero semolato 150 g, farina 00 110 g, fecola di patate 50 g, vaniglia 1 bacca, -, PER LA CREMA DI RICOTTA , ricotta di pecora kg 1,100, zucchero semolato 340 g, vaniglia 1 bacca, -, PER LA CREMA DI RICOTTA BIANCA, crema di ricotta 850 g, arancia candita 40 g, cioccolato Gianduia Deciso Caffarel 40 g, -, PER LA CREMA DI RICOTTA AL GIANDUIA, crema di ricotta 300 g, panna fresca liquida 75 g, cioccolato Gianduia Deciso Caffarel 60 g, ciliegine candite 15, -, PER SPENNELLARE, alchermes 120 g, -, PER DECORARE, cacao amaro in polvere 1 cucchiaio, crema di ricotta 240, cioccolato Gianduia Deciso Caffarel, 7 dame (60 g circa), ciliegine candite 7

Procedimento

PER IL PAN DI SPAGNA:

Iniziare con la preparazione del pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e mettere questi ultimi in una ciotola capiente.
Montare a neve a media velocitร  con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungere 1/3 di zucchero e continuare a montare; dopo 2-3 minuti aggiungere un altro terzo di zucchero e dopo altri 2-3 minuti lโ€™ultimo terzo.
Sempre sbattendo, unire i tuorli uno alla volta e sbattere ancora per 5 minuti.
NB In totale si dovrร  mescolare per almeno 20 minuti: questo tempo servirร  per riempire il composto di bolle dโ€™aria che sostituiranno lโ€™azione del lievito, mancante in questa ricetta.
Aggiungere i semini interni di unaย bacca di vaniglia e un pizzico di sale; infine setacciare allโ€™interno del composto la farina con la fecola. Amalgamare delicatamente con una spatola o con un cucchiaio di legno: mescolare dal basso verso lโ€™alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare una teglia rettangolare di cm 17 x cm 24 (oppure imburrare e rivestire di carta forno) e versare dentro il composto.
Cuocere il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180ยฐ per circa 40 minuti; se si utilizza un forno ventilato, a 160ยฐ per circa 30-35 minuti. La superficie dovrร  diventare dorata, se tendesse a scurirsi, coprire la tortiera con un foglio di alluminio.
Prima di estrarre dal forno, fare la prova stecchino*; quindi lasciare intiepidire.
Una volta freddo, estrarre il pan di Spagna dallo stampo e lasciare raffreddare il tutto su una gratella.

PER LA CREMA DI RICOTTA:

Questa crema tanto semplice quanto golosa, servirร  come base per i vari strati dello zuccotto e per la decorazione finale.
Mettere la ricotta dentro un colino a maglie strette posto sopra una ciotola e lasciare scolare e perdere il siero in eccesso per almeno unโ€™ora in frigorifero. Meglio, se รจ possibile, la sera prima dellโ€™utilizzo.
Mettere la ricotta scolata dentro ad un cutter (robot da cucina munito di lame) assieme allo zucchero e alla vaniglia. Frullare fino a quando si otterrร  una crema liscia, densa e vellutata.

PER LA CREMA DI RICOTTA BIANCA:

Mettere 850 g di crema di ricotta in una ciotola ed incorporare il cioccolato gianduia e lโ€™arancia candita tagliati in piccoli pezzetti.
Amalgamare per bene e mettereย da parte in frigorifero.

PER LA CREMA DI RICOTTA AL GIANDUIA:

Scaldare la panna e versare sul cioccolato gianduia tritato; mescolare per scioglierlo completamente.
Far raffreddare e unire il tutto a 300 g di crema di ricotta. Frullare con un frullatore ad immersione per rendere omogenea la crema e metterla da parte in frigorifero.

PER Lโ€™ASSEMBLAMENTO:

Prendere uno stampo a semisfera o una ciotola della capienza di 2 lt, foderare con della pellicola alimentare facendola debordare di qualche cmย ( i cm in piรน serviranno per afferrare la pellicola e per estrarre successivamente lo zuccotto dallo stampo).
Tagliare il pan di Spagna a fette dello spessore di 2 cm, eliminare accuratamente i bordi scuri e foderare lo stampo con le fette fino a ricoprirlo interamente senza lasciare fori. Con un coltellino pareggiare i bordi tagliando il pan di spagna perpendicolarmente.
Versare lโ€™Alchermes in una ciotolina e con lโ€™aiuto di un pennello, inzuppare la parte interna del pan di spagna senza farlo penetrare oltre la metร  del pan di spagna stesso.
Prendere la crema di ricotta bianca e rivestire il pan di spagna, lasciare una conca al centro; per ottenere una semisfera piรน precisa, rivestire una ciotolina con la pellicola trasparente esattamente come รจ stato fatto in precedenza. Premere delicatamente sulla crema di ricotta, togliere la ciotolina e mettere lo zuccotto in freezer a rassodare per mezzโ€™ora.
Trascorso il tempo indicato, estrarre lo zuccotto e riempire la conca con la crema di ricotta al gianduia e mettere qua e la, in modo armonioso, le ciliegine candite. Spennellare le strisce di pan di spagna rimaste con lโ€™Alchermes (solo da una parte) e poi chiudere lo zuccotto adagiando le strisce con la parte rossa verso lโ€™interno.
Premere molto delicatamente il pan di Spagna verso il basso per assestare tutti gli ingredienti e poi sigillare lo stampo dello zuccotto con della pellicola.
Mettere lo zuccotto in freezer per 3-4 ore o per tutta la notte e poi tirare fuori il tutto un paio di ore prima di servirlo.

PER LA DECORAZIONE:

Il giorno dopo, sformare lo zuccotto delicatamente, riporre su un piatto da portata, cospargere con abbondante cacao amaro in polvere setacciato fino a ricoprire lโ€™intera superficie.
Mettere la restante crema di ricotta in una sac a poche munita di bocchetta stellata e spremere sulla base dello zuccotto dei ciuffetti. Sui ciuffetti, adagiare alternandoli, una dama di cioccolato gianduia e una ciliegina candita.
Il tuo zuccotto รจ pronto per essere gustato in tutta la sua bontร !
NOTE:

** Prima di sfornare il dolce verificare la cottura con la prova stecchino: inserireย uno stecchino sottile al centro del dolce in due/tre punti e se, estraendolo, rimarrร  asciutto significherร  che la torta รจ perfettamente cotta. In caso contrario prolungare la cottura per altri 5 minuti, poi ripetere la prova.

In questa ricetta

Gianduia 1865: Crema Gianduia fondente 40% di Nocciola Piemonte I.G.P.

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