Charlotte di panettone allo zabaione e gianduia

60 Minuti
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Ingredienti

panettone tradizionale Caffarel
PER LA BAVARESE:
panna fresca liquida 450 gr
Tavoletta Gianduia Deciso 80 gr
latte 100 gr
marsala 100 ml
maizena 10 gr
vaniglia 1 bacca
tuorli 100 gr
zucchero 80 gr
burro 25 gr
galatina 10 gr
PER LA DECORAZIONE:
panna 200 gr
mascarpone 50 gr
zucchero semolato 40 gr
tavoletta gianduia deciso 10 dame

Procedimento

PER LA PANNA PER DECORARE

Montare con delle fruste elettriche, la panna, il mascarpone e lo zucchero fino ad una consistenza stabile e cremosa.
Mettere la panna in una sac a a poche con bocchetta liscia di 1 cm e riporla in frigorifero fino al momento della decorazione.

PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO E ALLO ZABAIONE:

Mettere la gelatina in ammollo in acqua freddissima per almeno 10 minuti. Spezzettare il cioccolato gianduia deciso e metterlo in una ciotola, poi farlo sciogliere al microonde ( o a bagno maria).
Mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero, la vaniglia e la maizena, mescolare per amalgamare gli ingredienti.
Scaldare il latte in un pentolino con il marsala, poi versarlo sul composto di tuorli, miscelare bene, versare di nuovo il composto nel pentolino quindi portare tutto ad addensamento.
Aggiungere al composto la gelatina ammorbidita e scolata e subito dopo il burro; mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione per 1 minuto.
Versare circa 200 g del composto in una ciotola assieme al cioccolato gianduia spezzettato e sciolto al microonde; amalgamare bene formando una crema al cioccolato.
Mettere la restante crema in unโ€™altra ciotola. Far raffreddare le creme fino ad arrivare ad una temperatura di 27ยฐC poi aggiungere ad ogni crema 225 g di panna semi montata mescolando delicatamente.
Mettere le creme in due sac a poche distinte e poi in frigorifero.

PER IL MONTAGGIO:

Prendere il Panettone tradizionale Caffarel e con un coltello seghettato tagliare la calotta (che non servirร ).
Tagliare lungo il perimetro del panettone stando a circa 2 cm dal bordo; con il coltello arrivare fino in fondo in modo da staccare il fondo del panettone dai bordi.
Ritagliare lโ€™anello esterno ottenuto in tante strisce di 3 cm di larghezza e 7cm di altezza. Ritagliare lโ€™interno del panettone in due dischi dello stesso spessore.
Foderare le pareti di una tortiera a cerchio apribile del diametro di 20 cm con lโ€™acetato e il fondo con carta forno; rivestire le pareti interne della tortiera con le strisce di panettone e farle aderire bene allโ€™acetato.
Prendere il disco del fondo del panettone e posizionalo allโ€™interno della tortiera. Versare la bavarese al cioccolato sopra il disco fino a raggiungere almeno 3 cm di altezza; mettere il resto in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm in frigorifero per la decorazione finale.
Posiziona il secondo disco di panettone sopra la bavarese al cioccolato, versare sopra la bavarese allo zabaione cercando di arrivare al di sopra delle strisce di panettone di almeno 1 cm.
Livellare bene la bavarese e farla rassodare per almeno unโ€™ora in freezer, poi decorare la superficie della charlotte con dei ciuffi di bavarese al cioccolato rimasta e di panna montata col mascarpone (preparata precedentemente).
Mettere la charlotte in freezer per almeno 2 ore. Una volta congelata, sformare il dolce e decorare la base con dei ciuffi di panna e delle dame di cioccolato. Mettere la torta in frigo almeno un paio di ore a scongelare prima di servirla.

In questa ricetta

Gianduia 1865: Crema Gianduia fondente 40% di Nocciola Piemonte I.G.P.

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