Zuccotto Toscano al Gianduia

PER IL PAN DI SPAGNA:

Iniziare con la preparazione del pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e mettere questi ultimi in una ciotola capiente.
Montare a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungere 1/3 di zucchero e continuare a montare; dopo 2-3 minuti aggiungere un altro terzo di zucchero e dopo altri 2-3 minuti l’ultimo terzo.
Sempre sbattendo, unire i tuorli uno alla volta e sbattere ancora per 5 minuti.
NB In totale si dovrà mescolare per almeno 20 minuti: questo tempo servirà per riempire il composto di bolle d’aria che sostituiranno l’azione del lievito, mancante in questa ricetta.
Aggiungere i semini interni di una bacca di vaniglia e un pizzico di sale; infine setacciare all’interno del composto la farina con la fecola. Amalgamare delicatamente con una spatola o con un cucchiaio di legno: mescolare dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare una teglia rettangolare di cm 17 x cm 24 (oppure imburrare e rivestire di carta forno) e versare dentro il composto.
Cuocere il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti; se si utilizza un forno ventilato, a 160° per circa 30-35 minuti. La superficie dovrà diventare dorata, se tendesse a scurirsi, coprire la tortiera con un foglio di alluminio.
Prima di estrarre dal forno, fare la prova stecchino*; quindi lasciare intiepidire.
Una volta freddo, estrarre il pan di Spagna dallo stampo e lasciare raffreddare il tutto su una gratella.

PER LA CREMA DI RICOTTA:

Questa crema tanto semplice quanto golosa, servirà come base per i vari strati dello zuccotto e per la decorazione finale.
Mettere la ricotta dentro un colino a maglie strette posto sopra una ciotola e lasciare scolare e perdere il siero in eccesso per almeno un’ora in frigorifero. Meglio, se è possibile, la sera prima dell’utilizzo.
Mettere la ricotta scolata dentro ad un cutter (robot da cucina munito di lame) assieme allo zucchero e alla vaniglia. Frullare fino a quando si otterrà una crema liscia, densa e vellutata.

PER LA CREMA DI RICOTTA BIANCA:

Mettere 850 g di crema di ricotta in una ciotola ed incorporare il cioccolato gianduia e l’arancia candita tagliati in piccoli pezzetti.
Amalgamare per bene e mettere da parte in frigorifero.

PER LA CREMA DI RICOTTA AL GIANDUIA:

Scaldare la panna e versare sul cioccolato gianduia tritato; mescolare per scioglierlo completamente.
Far raffreddare e unire il tutto a 300 g di crema di ricotta. Frullare con un frullatore ad immersione per rendere omogenea la crema e metterla da parte in frigorifero.

PER L’ASSEMBLAMENTO:

Prendere uno stampo a semisfera o una ciotola della capienza di 2 lt, foderare con della pellicola alimentare facendola debordare di qualche cm ( i cm in più serviranno per afferrare la pellicola e per estrarre successivamente lo zuccotto dallo stampo).
Tagliare il pan di Spagna a fette dello spessore di 2 cm, eliminare accuratamente i bordi scuri e foderare lo stampo con le fette fino a ricoprirlo interamente senza lasciare fori. Con un coltellino pareggiare i bordi tagliando il pan di spagna perpendicolarmente.
Versare l’Alchermes in una ciotolina e con l’aiuto di un pennello, inzuppare la parte interna del pan di spagna senza farlo penetrare oltre la metà del pan di spagna stesso.
Prendere la crema di ricotta bianca e rivestire il pan di spagna, lasciare una conca al centro; per ottenere una semisfera più precisa, rivestire una ciotolina con la pellicola trasparente esattamente come è stato fatto in precedenza. Premere delicatamente sulla crema di ricotta, togliere la ciotolina e mettere lo zuccotto in freezer a rassodare per mezz’ora.
Trascorso il tempo indicato, estrarre lo zuccotto e riempire la conca con la crema di ricotta al gianduia e mettere qua e la, in modo armonioso, le ciliegine candite. Spennellare le strisce di pan di spagna rimaste con l’Alchermes (solo da una parte) e poi chiudere lo zuccotto adagiando le strisce con la parte rossa verso l’interno.
Premere molto delicatamente il pan di Spagna verso il basso per assestare tutti gli ingredienti e poi sigillare lo stampo dello zuccotto con della pellicola.
Mettere lo zuccotto in freezer per 3-4 ore o per tutta la notte e poi tirare fuori il tutto un paio di ore prima di servirlo.

PER LA DECORAZIONE:

Il giorno dopo, sformare lo zuccotto delicatamente, riporre su un piatto da portata, cospargere con abbondante cacao amaro in polvere setacciato fino a ricoprire l’intera superficie.
Mettere la restante crema di ricotta in una sac a poche munita di bocchetta stellata e spremere sulla base dello zuccotto dei ciuffetti. Sui ciuffetti, adagiare alternandoli, una dama di cioccolato gianduia e una ciliegina candita.
Il tuo zuccotto è pronto per essere gustato in tutta la sua bontà!
NOTE:

** Prima di sfornare il dolce verificare la cottura con la prova stecchino: inserire uno stecchino sottile al centro del dolce in due/tre punti e se, estraendolo, rimarrà asciutto significherà che la torta è perfettamente cotta. In caso contrario prolungare la cottura per altri 5 minuti, poi ripetere la prova.